Fiche technique de fabricationN°2976
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,43 €
Prix de revient TTC Total :
9,72 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
65,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chantilly | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Broccio | kg | 0,10 | 0,10 | 61,61 | 6,16 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | 4,66 | 0,70 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,50 | 1,50 | 0,08 | 0,11 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 9,24 | 0,46 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | 3,26 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,25 | 0,13 | 0,38 | 1,32 | 0,49 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,50 | 0,50 | 3,27 | 1,64 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher les echalotes, enlever le pédoncule et laver les tomates. Ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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Monder les tomates |
00:05:00 |
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Epépiner et concasser les tomates |
00:05:00 |
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Concassée de tomates |
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Réaliser une concassée de tomates, ajouter du basilic ciselé |
00:05:00 |
00:10:00 |
Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide |
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00:05:00 |
Passer la concassée de tomates chaude au cutter et ajouter la gelatine. Détendre ave de l'eau pour obtenir une consistance de gelée. assaisonner et ajouter quelques gouttes de tabasco. Mouler dans les verres et paser au froid. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Chantilly |
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Monter la crème liquide et ajouter lle brocciu. Mettre en poche à douille avec une douille cannelée et décorer les verrines et remettre au frais. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Déposer une feuille de basilic sur chaque verrine et déposer sur une assiette avec papier dentelle. |
00:05:00 |