Fiche technique de fabricationN°2979
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
1,26 €
Prix de revient TTC Total :
10,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Caramel | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | 4,66 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| cannelle bâton(boîte) | boîte | 0,01 | 0,01 | 1,69 | 0,02 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,10 | 0,10 | 10,55 | 1,06 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 1,06 | 0,32 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 4,27 | 0,85 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,21 | 0,61 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | 3,47 | 0,35 | ||||||||
| Poires | kg | 1,50 | 1,50 | 3,75 | 5,62 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et citronner les poires etn gardant la queue |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Réaliser un sirop avec l'eau, le miel, le sucre, la canelle et les zestes de citron et orange. |
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00:10:00 |
Pocher les poires en les gardant légèrement ferme |
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00:30:00 |
Sortir les poires du sirop et les plaquer puis les placer au four pour terminer la cuisson rôtie |
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00:10:00 |
Sauce caramel |
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Faire chauffer le sucre à sec pour réaliser un caramel (bien surveiller) Faire chauffer la crème dans une autre russe. Lorsque le caramel à atteint la bonne couleur ajouter hors du feu la crème petit à petit. Terminer par le beurre salé. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser les poires sur assiette, sauce caramel autour et décors feuille de menthe |
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