Fiche technique de fabricationN°2981
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,66 | 0,93 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,21 | 0,84 | ||||||||
| Pélardon des cevennes | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,03 | 0,03 | 8,62 | 0,26 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,03 | 0,03 | 13,19 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | kg | 1,00 | 1,00 | 6,28 | 6,28 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,32 | 0,26 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher très légèrement les asperges, mais uniquement la base. Les ficeler en petite botte |
00:05:00 |
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Concasser les fruits secs |
00:05:00 |
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Sauce |
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Faire chauffer le vin blanc dans une petite russe et y mettre le pélardon coupé en morceaux. Faire fondre doucement et ajouter la crème, laiser réduire et assaisonner. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Cuisson |
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Blanchir les asperges très rapidement. Bien les rafraichir et les éponger sur un papier absorbant. Sauter les asperges dans du beurre mousseux. Assaisonner |
00:05:00 |
00:10:00 |
Pocher les oeufs |
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00:05:00 |
Dressage |
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Déposer les asperges harmonieusement sur les assiettes chaudes. Ajouter les oeufs pochés préalablement réchaufés, décorer avec la sauce et les éclats de noix et noisettes. Terminer avec un petit bouquet d'herbes aromatiques. |
00:10:00 |