Fiche technique de fabricationN°2983
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Prix de revient TTC par unité:
4,59 €
Prix de revient TTC Total :
18,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brandade | Coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,67 | 0,67 | 0,92 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,01 | 0,01 | 17,80 | 0,24 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,07 | 0,07 | 6,59 | 0,44 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | 8,77 | 0,03 | ||||||||
| Piquillos | kg | 0,67 | 0,67 | 9,36 | 6,24 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | 5,16 | 0,21 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,13 | 0,13 | 3,05 | 0,41 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | 1,47 | 0,29 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 0,67 | 0,67 | 14,85 | 9,90 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire déssaler la morue à l'eau froide la veille Eplucher et laver les pommes de terre et l'ail Hacher l'ail |
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Cuisson Cuire les pommes de terre à l'anglaise Faire pocher la morue dans l'eau avec un bouquet garni |
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Brandade Réaliser la purée de pdt Emietter la morue et retirer les arrêtes et la peau Ajouter à la purée et l'ail haché, monter à l'huile d'olive |
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Piquillos Garnir les piquillos avec la brandade, plaquer et réchauffer au four |
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Sauce Réaliser un coulis de poivrons rouges |
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