Entremet brownie menthe choco

 

Fiche technique de fabricationN°3003

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT

Prix de revient TTC par unité: 1,09 €
Prix de revient TTC Total : 10,92 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 582,413 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Brownie Appareil Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Get 27 Btelle 0,05 0,05 22,15 1,15
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,13 9,05 1,13
Blancs d'oeufs litre L 0,06 0,06 3,99 0,25
Crème UHT 35% L 0,31 0,31 4,09 1,28
Oeufs Pièce 2,50 2,08 4,58 0,19 0,87
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,01 0,01 20,51 0,17
Colorant vert boutei 0,00 0,00 6,59 0,01
Couverture noir 64% kg 0,21 0,21 16,74 3,49
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Fleur de sel Boîte 0,00 0,00 15,69 0,02
Gélatine en feuille Feuille 1,67 1,67 0,07 0,12
Glucose kg 0,01 0,01 4,74 0,05
Gouttes chocolat noir kg 0,05 0,05 5,45 0,28
Noix de pécan kg 0,05 0,05 20,13 1,05
Sucre cristal fin kg 0,06 0,06 1,06 0,07
Vergeoise kg 0,13 0,13 2,92 0,37
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,21 0,21 0,42 1,37 0,57
Progression Réa. Sur.

Brownie

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie

Blanchir les oeufs et le sucre

Ajouter dans le chocolat et y mettre la farine, bien mélanger.

Terminer avec les noix de pécan concassées

Cuisson

Moulet la pâte dans un  moule beurré et cuire au four 180 °C

Appareil

Faire chauffer la crème liquide avec les feuilles de menthe et laisser infuser

mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Blanchir les jaune d'oeuf et le sucre, chinoiser la crème sur le mélange, remettre dans la casserole et cuire à la nappe

Ajouter la gélatine éssorée et le get 27, ainsi que quelques gouttes de colorant vert

Réaliser une meringue italienne

Incorporer délicatement la meringue dans l'appareil refroidi

Dressage

Démouler le brownie, détailler des bandes de la taille d'un éclair

Dresser à la poche à douille, de petites boules de crème à la menthe sur les brownies

Décorer avec feuille de menthe et pépites de chocolat

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