Fiche technique de fabricationN°3011
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,86 €
Prix de revient TTC Total :
6,88 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1813,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | 0,18 | 0,04 | ||||||||
| Limoncello | Bteille | 0,10 | 0,10 | 11,11 | 1,11 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 11,50 | 1,73 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,92 | 0,46 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | 0,21 | 1,69 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Colorant alimentaire jaune | bouteil | 0,01 | 0,01 | 6,59 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | 0,94 | 0,14 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,25 | 0,25 | 4,01 | 1,00 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,04 | 0,04 | 4,54 | 0,18 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,10 | 0,98 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,96 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une pâte à choux Coucherl éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée Cuire au four 190°C au départ puis baisser à 170°C pour sécher les éclairs |
00:25:00 |
00:30:00 |
Crème au citron Réaliser une crème pâtissère, ajouter le beurre à chaud, puis refroidir. Aromatiser à froid avec le limoncello |
00:15:00 |
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Garnissage et finition garnir les éclairs avec la crème par le dessous. Mettre au point le fondant 37°C et colorer légèrement en jaune Glacer les éclairs. |
00:20:00 |
|
Dressage Disposer les élcairs sur un plat avec papier dentelle, ou sur assiette |
00:05:00 |