Fiche technique de fabricationN°3035
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,87 €
Prix de revient TTC Total :
387,20 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
423,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marinade | garniture | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 2,50 | 2,50 | 4,09 | 10,23 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 5,00 | 5,00 | 0,90 | 4,49 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 2,00 | 2,00 | 10,53 | 21,06 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,05 | 0,05 | 20,22 | 1,01 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 12,00 | 1,20 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,33 | 0,03 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 7,00 | 7,00 | 1,27 | 8,86 | ||||||||
| Citrons | kg | 2,00 | 2,00 | 2,90 | 5,80 | ||||||||
| Combava | Pièce | 30,00 | 30,00 | 1,66 | 49,68 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 4,00 | 4,00 | 2,06 | 8,23 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de Dorade | kg | 6,00 | 6,00 | 14,23 | 85,39 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 6,00 | 6,00 | 31,65 | 189,90 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver et éponger les noix de saint Jacques sur un papier absorbant. tailler en fines lamelles régulière et plaquer sur gastron sans les chevaucher. Réaliser la même opération pour la dorade. |
|
|
Marinade Préparer la marinade avec l'huile de sésame, le sel et poivre et le jus et zestes des combavas. Badigeonner les saint jacques et le poisson avec la marinade à l'aide d'un pinceau. 30 minutes avant le dresage. Réserver au frais |
|
|
Garniture Eplucher, laver et tailler le celeri rave en gros cube. Cuire à l'angalise dans le lait assaisonné. Egoutter et mixer avec la crème, assisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Réserver
|
|
|
Elements de décors Eplucher et citronner les pommes et les tailler en fin bâtonnets. Les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. |
|
|
Dressage Déposer un petit dôme de mousseline de céléri au centre de l'assiette, déposer tour autour les noix de saint jacques et la dorade en alternance. Décorer avec les bâtonnets de pommes et les feuilles de coriandre fraiche. ainsi que des rondelles de citron canelées. |
|