Fiche technique de fabricationN°3036
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
4,61 €
Prix de revient TTC Total :
46,13 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Emulsion | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | 4,09 | 2,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,20 | 0,20 | 16,67 | 3,33 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 11,39 | 1,14 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite | 1,00 | 1,00 | 1,75 | 1,75 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons vert pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,31 | 0,61 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,60 | 0,60 | 4,06 | 2,44 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,25 | 0,25 | 5,96 | 1,49 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,20 | 0,20 | 10,50 | 2,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 1,00 | 1,00 | 29,89 | 29,89 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les filets de lotte en cubes et décortiquer les crevettes Eplucher et laver les oignons, les poivrons et les tomates cerises. Tailler les tomates en deux ou trois, tailler des quartiers d'oignons et effeuiller, tailler les poivrons en cubes. Monter les brochettes en alternant les différents élèments |
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Emulsion coco crevettes Faire suer dans l'huile d'olive très chaude les carapaces de crevettes, déglacer avec le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème et le lait de coco. Résuire à nouveau. Passer au chinois Tièdir et émulsioner à l'aide du mixeur plongeant |
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Cuisson Griller les brochettes ou les cuire à la salamandre ou encore dans un four à 150 °C Ne pas trop cuire sinon la lotte devient dur. |
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Dressage Déposer la brochette sur l'assiette, napper avec l'émulsion et ajouter les éléments de décors. |
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