TERRINE DE POISSON AUX LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

 

Fiche technique de fabricationN°304

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,54 €
Prix de revient TTC Total : 68,32 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 858,795 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Cuisson Moules Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de citron L 0,04 0,04 2,54 0,10
Vin blanc L 0,24 0,24 3,00 0,72
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,10 0,15 9,05 1,34
Crème UHT 35% L 0,80 0,08 0,88 4,09 3,60
Oeufs Pièce 96,00 64,00 160,00 0,19 30,40
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30 16,79 5,04
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 0,01 1,90 0,02
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,16 0,16 1,74 0,28
Echalotes kg 0,08 0,08 2,90 0,23
Haricots verts frais kg 0,08 0,08 4,18 0,33
Navets ronds kg 0,16 0,16 2,27 0,36
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1,20 1,20 18,84 22,61
Moules de bouchot kg 0,80 0,80 4,01 3,21
Progression Réa. Sur.
BASE

Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur

1899-12-30 00:10:00

MOULES

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes et hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
Cuire les moules marinière

1899-12-30 00:05:00
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Terrines en plat sabot, nappées de velouté

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation