Fiche technique de fabricationN°3041
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,95 €
Prix de revient TTC Total :
9,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Marinade | Farce | enveloppe | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 3,30 | 0,15 | |||||||
| Galettes de riz | poche | 1,00 | 1,00 | 2,24 | 2,24 | ||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 10,53 | 0,42 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 2,28 | 0,07 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | |||||||
| Pousses de bambou | bo�te | 0,07 | 0,07 | 6,63 | 0,43 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 7,87 | 0,55 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Chou Chinois pak choï | pièce | 0,25 | 0,25 | 2,90 | 0,73 | ||||||||
| Shitake | Kg | 0,10 | 0,10 | 16,04 | 1,60 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Vinaigre de riz | L | 0,01 | 0,01 | 6,77 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de poulet | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marinade Mélanger la viande de poulet hachée avec les ingrédients de la marinade et réserver pendant au moins 30 minutes au frais |
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Farce Faire saute le poulet à feu vif dans un peu d'huile et ajouter les élements de la garniture émincés, l'ail haché. Mettre le vin blanc,puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer l'huile de sésame, la sauce soja, le sel, le poivre et le sucre. Terminer avec la fécule diluée dans un peu d'eau pour épaissir la farce. Débarrasser et réserver au frais. |
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Montage Mettre un torchon propre légèrement humidifié sur la planche à découper.. Décposer une galette de riz, la mouiller à l'eau froide et ajouter deux cuillères de farce sur le bas de la feuille. Commencer à la rouler en serrant bien, rabattre les deux côtés vers le centre et continer à rouler en serrant fort, coller avec un peu de fécule dilué dans un peu d'eau froide |
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Cuisson Frire les pâté impériaux dans une huile à 175 °C et réserver sur un papier absorbant au terme de la cuisson. |
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