Fiche technique de fabricationN°3044
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,99 €
Prix de revient TTC Total :
11,97 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35,573 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Marinade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,03 | 0,03 | 2,46 | 0,07 | ||||||||
| Huile de sésame | bouteil | 0,05 | 0,05 | 10,53 | 0,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,01 | 0,01 | 1,89 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Chou Chinois pak choï | pièce | 2,00 | 2,00 | 2,90 | 5,80 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | 6,59 | 0,07 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,00 | 1,00 | 4,48 | 4,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marinade Eplucher let hacher 'ail et Eplucher et râper le gingembre. Ajouter les huiles, le tabasco, le sucre roux et la ciboulette ciselée. Bien mélanger et déposer les daurades habillées |
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Garniture Laver et éplucher les carottes et les tailler en jardinière. Les cuire à la vapeur 5 minutes. Emincer le chou pak choi, les ajouter aux carottes et assaisonner avec 3 cuillères de marinade et bien mélanger. |
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Montage Préparer le papier sulfurisé pour les papillotes placer les légumes en premier, ajouter les daurades et parsemer de ciboulette ciselée. Fermer hermétiquement |
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Cuisson Au four chaud 180°C pendant 20 minutes |
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