Fiche technique de fabricationN°3047
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,70 €
Prix de revient TTC Total :
14,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
763,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,60 | 0,60 | 17,88 | 10,73 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Desarêter le filet de saumon Détailler des pavé de 150gr chacun Ciseler l'aneth et la ciboulette Présser le citron |
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Montage Découper des feuille de papier sulfurisé pour faire des papillotes Déposer un pavé sur chaque feuille, assaisonner, ajouter le beurre fondu, les herbes et le jus de citron Refermer les papillotes et les enfermer dans une feuille de papier aluminium |
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Cuisson Cuire sur le grill chaud pendant 10 minutes |
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Dressage Enlever les feuilles de papier aluminium et déposer les papillotes sur assiette, servir avec des pommes de terre vapeur et une sauce à base de crème ou de yaourt et d'aneth |
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