Fiche technique de fabricationN°3049
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,54 €
Prix de revient TTC Total :
5,36 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,25 | 0,25 | 6,86 | 1,71 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 0,10 | 11,73 | 1,17 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sirop d'érable (500 ml) | bouteil | 0,10 | 0,10 | 3,78 | 0,38 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,10 | 0,10 | 2,16 | 0,22 | ||||||||
| haricot blancs secs | kg | 0,40 | 0,40 | 3,89 | 1,56 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,01 | 0,01 | 1,32 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire tremper les haricots dans l'eau froide toute la nuit. Egoutter et jeter l'eau Réaliser un fond blanc de volailles |
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Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes Emincer, l'oignons les carottes et le celeri en paysanne détailler la poitrine en gros cubes |
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Cuisson Faire suer au beurre la garniture aromatique, mouiller avec le fond blanc de volailles, ajouter la poitrine salée, la feuille de laurrier et le sirop d'érable. Laisser cuire au moins 2 heures que les pois et la viande soit tendre. Retirer le laurrier, éffilocher la viande et remettre dans la soupe |
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Dressage Servir chaud en assiette creuse ou bol lion, ajouter pluche de cerfeuil |
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