Fiche technique de fabricationN°3053
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
1,55 €
Prix de revient TTC Total :
12,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
188,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | décors | Sorbet Champagne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne Vranken | bouteille | 0,48 | 0,48 | 14,94 | 7,17 | ||||||||
| Eau | L | 0,34 | 0,34 | 0,18 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,45 | 0,45 | 0,90 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuit rose de reims | Kg | 0,10 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | 0,07 | 0,44 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,06 | 0,06 | 4,74 | 0,28 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | 2,19 | 0,02 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,14 | 0,14 | 1,06 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,05 | 0,05 | 31,65 | 1,58 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base réduire les biscuit en poudre grossière, en réserver quelques un entier pour le décors Faire chauffer le lait mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide Verser le lait chaud sur les biscuits en poudre et laiser infuser 5 minutes |
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Finition Incorporer la gélatine égouttée dans le lait chaud. Fouétter la crème et la sucrer légèrement. Incorporer délicatement dans le mélange lait biscuits une fois refroidi. |
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Sorbet champagne faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose Ajouter le jus de citron et le champagne, une fois l'eau refroidie. mettre en sorbetière et turbiner. |
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Montage Mouler la crème dans des coupelles et faire prendre au froid minimum 1 heure décorer avec framboises, feuilles de menthe et biscuit rose Ajouter une quenelle de sorbet l'envoi |
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