Truffade

 

Fiche technique de fabricationN°3054

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Prix de revient TTC par unité: 1,51 €
Prix de revient TTC Total : 6,04 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 333,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base garniture Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Tome fraîche kg 0,20 0,20 8,17 1,63
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,02
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,04 0,04 5,16 0,21
Batavia Pièce 0,40 0,40 1,69 0,68
Persil botte Botte 0,20 0,20 1,42 0,28
Pommes de terre Bintje kg 1,00 1,00 1,48 1,48
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,08 0,08 21,74 1,74
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles assez fines. Émincer l’ail et couper la tomme de cantal en lamelles.

Cuisson

  • Faire sauter les pommes de terre, à la cocotte ou à la poêle, dans la graisse d’oie pendant 10 minutes environ.
  • Quand les pommes de terres sont dorées, assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes (20 min).
  • Ajouter l’ail. Recouvrir les pommes de terre avec les lamelles de tome fraîche de Cantal. Couvrir et laisser fondre 5 minutes.

Finition

  • Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt accompagné de la salade verte et du jambon de pays.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation