Fiche technique de fabricationN°3056
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
6,01 €
Prix de revient TTC Total :
48,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | pipérade | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,10 | 0,10 | 17,03 | 1,70 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 10,63 | 2,13 | |||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | 7,69 | 0,04 | ||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,40 | 0,40 | 2,89 | 1,16 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | 5,16 | 0,15 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | 2,90 | 0,58 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 5,80 | 0,58 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,16 | 0,58 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,30 | 0,30 | 4,91 | 1,47 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,30 | 0,30 | 4,12 | 1,23 | ||||||||
| Tomates | kg | 1,00 | 1,00 | 2,73 | 2,73 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Encre de sèche (500g) | kg | 0,02 | 0,02 | 14,72 | 0,29 | ||||||||
| Maigre | kg | 1,50 | 1,50 | 23,16 | 34,74 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler les pavés de maigre Fariner et sauter meunière |
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Risotto faire suer l'chalotes ciselée, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter un louche de fumet de poisson et cuire à feu doux en remuant sans arrêt, lorsque le liquide est absorbé ajouter une louche et ainsi de suite jusqu'aà cuisson du riz. ajouter un peu d'encre de seiche en fin de cuisson pour colorer le risotto |
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Pipérade laver et tailler les poivrons en lanières, eplucher laver et émincer les oignons, monder et épépiner les tomates puis les concasser. faire suer les oignons et les poivrons à l'huil d'olive, lorsqu'ils sont tendre, ajouter les tomates, l'ail haché et un peu de piment d'espelette. laisser mijoter |
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Dressage Faire un dôme de pipérade au centre des assiettes, y déposer les pavés de maigre et faire des quenelles de risotto autour. Décorer avec persil et citrons. |
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