Fiche technique de fabricationN°3059
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,05 €
Prix de revient TTC Total :
12,19 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1140,413 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 0,75 | 0,75 | 11,08 | 8,31 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Corbière domaine de villemajou 2005 | Btelle | 0,50 | 0,50 | 7,10 | 3,55 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | 1,16 | 0,00 | |||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,50 | 0,50 | 0,40 | 0,20 | ||||||||
| thym sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,26 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler la viande en cubes eplucher et laver les légumes écraser l'ail, tailler les oignons en grosse mirepoix. prélever le zeste de l'orange à l'économe |
00:15:00 |
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Marinade Mettre tous les élèments dans un récipient et ajouter le vin rouge corsé, un trait de vinaigre rouge, le sel, le poivre, le thym et le laurrier. mettre au frais pendant 12 heures en remuant de temps en temps |
00:10:00 |
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Cuisson Egoutter et bien éponger les morceaux de viande. passer la marinade au chinois et réserver ainsi que les légumes. Faire colorer fortement la viande dans de l'huile d'olive fumante, ajouter la garniture (oignons, ail, thym, laurier, zeste d'orange) suer quelques instants. Singer très légèrement et mouiller avec la marinade. faire prendre l'ébullition sur le feu en remuant pour ne pas faire attacher, couvrir et enfourner à 160°C pendant trois heures. Vérifiant la consistance de la sauce pendant la cuisson, ajouter un peu d'eau au besoin. |
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Finition et dressage Vérifier la cuisson de la viande et la consistance de la sauce, rectifier l'assaisonnement. Servir accompagné de riz de camargue ou tout autre garniture. |
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