Fiche technique de fabricationN°3070
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,64 €
Prix de revient TTC Total :
14,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 9,05 | 1,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 2,00 | 2,50 | 0,19 | 0,48 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,50 | 0,50 | 21,05 | 10,52 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,10 | 0,10 | 16,07 | 1,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Escaloper le filets de cabillaud en 8 escalopes |
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Farce mousseline Décortiquer les langoustines Réaliser une farce mousseline avec la chair |
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Montage Badigeonner le cabilllaud avec du blanc d'oeuf, saler et poivrer. Masquer avec la farce mousseline et rouler en ballotine dans du papier film |
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Cuisson Cuire les ballotines à la vapeur |
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Sauce Réaliser une sauce Hollandaise |
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Dressage Dresser sur plat ou sur assiette, ajouter les élements de décors. |
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