Côte de veau au sautoir, flan de carotte et churros de pomme de terre

 

Fiche technique de fabricationN°3072

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Prix de revient TTC par unité: 4,36 €
Prix de revient TTC Total : 17,44 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1548,952 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Côte Flan Churros Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau pièce 4,00 4,00 3,26 13,04
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,01 0,06 11,50 0,69
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,66 0,47
Oeufs Pièce 2,00 2,00 4,00 0,21 0,84
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,08 0,13 0,94 0,12
Fond brun lié 750 g kg 0,03 0,03 8,38 0,21
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,00 0,01 12,00 0,09
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,25 0,25 1,42 0,36
Echalotes kg 0,05 0,05 6,12 0,31
Estragon Botte 0,25 0,25 1,32 0,33
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 0,50 1,68 0,84
Progression Réa. Sur.

Base

Assisonner et fariner les côtec de veau

Faire sauter les côtes au beurre mousseux et arroser pendant la cuisson

plaquer et terminer la cuisson au four à 80 °C

Flan de carottes

Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles et les cuire à l'anglaise

Paser au moulin à légumes et ajouter les oeufs entiers et la crème. Assaisonner

Mouler dans des ramequins beurrés et cuire au four au bain marie

Churros

Eplucher et laver les pommes de terre et les cuire à l'anglaise départ à l'eau froide salée

Passer au moulin à légumes

Réaliser une panade et dessecher

Ajouter la purée et les oeufs, assaisonner

Mettre en poche à douille avec douille canelée et pocher dans l'huile chaude

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage dans le sautoir de cuisson des côtes

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