Fiche technique de fabricationN°3075
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
0,63 €
Prix de revient TTC Total :
2,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1017,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Confit de pommes | glace vanille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | 0,00 | 19,68 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,09 | 0,09 | 11,50 | 0,98 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | 4,66 | 0,12 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,04 | 0,04 | 6,90 | 0,28 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Canelle poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 7,19 | 0,02 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,14 | 0,14 | 0,97 | 0,14 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | 7,20 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | 1,37 | 0,11 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron non traité | kg | 0,03 | 0,03 | 3,17 | 0,08 | ||||||||
| Pommes rouges | kg | 0,15 | 0,15 | 2,37 | 0,36 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille (0.5 l) | boîte | 0,15 | 0,15 | 1,64 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate sablé Mettre le beurre en pommade Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter le beurre, bien mélanger Ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Travailler la pâte à la spatule pour la rendre homogène. Faire reposer au frais. |
00:20:00 |
00:30:00 |
Cuisson sablé Faire un boudin avec la pâte à sablé et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur. Placer les tranches dans un moule en flexipan ou à tartelette et cuire à 170 °C pendant 15 minutes |
00:10:00 |
00:15:00 |
Confit de pomme Eplucher et detaillez les pommes en petits quartiers Disposez-les dans une russe, ajouter le sucre et mouillez avec de l'eau. Ajoutez le calvados, le zeste râpé du citron et la cannelle. Faites cuire à feu vif, puis en réduisant le feu lorsque les pommes commencent à fondre. |
00:20:00 |
00:10:00 |
Dressage Dresser le sablé à la base, ajouter le confit de pomme et terminer par la boule de glace |
00:10:00 |