Fiche technique de fabricationN°308
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,53 €
Prix de revient TTC Total :
2,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1334,597 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | 4,09 | 0,13 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,01 | 0,01 | 15,59 | 0,16 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,09 | 0,09 | 4,29 | 0,39 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,19 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,16 | 0,16 | 4,17 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau a losange et dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four moyen 180° | ||
| GARNITURE | ||
| Equeuter et laver les épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les épinards a l'Anglaise et bien les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Concasser les épinards et les mélanger aux oeufs et a la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |