Mettre a tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.
Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de mangue.
Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.
Mouler dans les demi-sphère et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre a prendre au frais pendant 1 heure.
Faire le glacage avec la coco rapé
Insert
Prendre 1/3 de la purée de coco et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition
retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.
Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de coco.
Crumble de spéculos
Melanger la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l'oeuf. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajouter petit à petit la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pendant l'ajout de la farine. Ajouter le sel. Ajouter la levure chimique, bien mélanger.