Fiche technique de fabricationN°3090
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
10,37 €
Prix de revient TTC Total :
41,47 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | pomme grenaille | risotto | Légume | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc cuisine 1,5 l | Btelle | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 2,41 | 0,39 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,16 | 9,00 | 1,44 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 4,09 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| Parmesan rapé 500g | kg | 0,10 | 0,10 | 16,10 | 1,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,10 | 0,10 | 28,29 | 2,83 | ||||||||
| Concentré de tomate boite 2/1 | Boite | 1,00 | 1,00 | 0,61 | 0,61 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 14,81 | 2,96 | |||||||
| Riz Arborio | kg | 0,30 | 0,30 | 3,12 | 0,94 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperge verte | kg | 0,20 | 0,20 | 11,18 | 2,24 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 4,15 | 1,24 | |||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,10 | 0,10 | 9,44 | 0,94 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,12 | 0,33 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,05 | 0,05 | 1,32 | 0,07 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,20 | 0,20 | 2,48 | 0,50 | ||||||||
| Oignons gros | kg | 0,10 | 0,10 | 1,68 | 0,17 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | 1,85 | 0,37 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,42 | 1,42 | ||||||||
| Thym | kg | 0,05 | 0,05 | 1,32 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintade label effilée | kg | 2,00 | 2,00 | 11,39 | 22,79 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réhydrater les champignons Habiller et lever à cru les pintades. Réaliser une farce mousseline avec les cuisses de pintades, en ajoutant les champignons en duxelles, assaisonner Réaliser des ballottines avec les blancs, mettre sous-vide. |
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Pommes grenailles base temperature Réaliser les préparation préliminaire Mettre sous-vide pomme de terre, thyn, laurier, et beurre. Cuire à vapeur pendant 25 min à base temperature Sauté au beurre les pommes de terre |
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Légumes glacés Réaliser les préparation préliminaire Réaliser le glacage a blanc des légumes |
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Risotto d'asperge verte Réaliser les préparations préliminaires en réservant les pointes. Suer les échalotes ciselées, ajouter les asperges (sans les pointes) et faites cuire pendant 5 minutes. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le bouillon de volaille, en 3 fois. Assaisonner |
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Sauce Faire colorer les carcasses et les parures de pintade coupés. Ajouter la carotte et les oignons émincés, laisser cuire puis additionner le concentré, la farine. Déglacer au vin blanc jusqu’à réduction, mouiller au fond de volaille à hauteur, laisser cuire pendant 2 heures, puis passer le jus au chinois étamine, réduire à consistance et ajouter la sauge fraîche ciselée. |
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Dresser Faire colorer les ballotinnes de pintade Dresser et envoyer |
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