MB / Ballotine de pintade farce de champignon, jus réduit à la sauge

 

Fiche technique de fabricationN°3090

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON

Prix de revient TTC par unité: 10,07 €
Prix de revient TTC Total : 40,28 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce pomme grenaille risotto Légume Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc cuisine 1,5 l Btelle 0,08 0,08 0,16 2,41 0,39
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,05 0,05 0,05 0,16 9,05 1,45
Crème UHT 35% L 0,05 0,05 4,09 0,20
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,19 0,38
Parmesan rapé 500g kg 0,10 0,10 17,68 1,77
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0,10 0,10 28,29 2,83
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 1,00 1,00 0,61 0,61
Fond blanc de volaille 750g kg 0,10 0,10 0,20 11,73 2,35
Riz Arborio kg 0,30 0,30 3,12 0,94
LEGUMERIE
Asperge verte kg 0,20 0,20 11,18 2,24
Carottes kg 0,10 0,20 0,30 1,74 0,52
Champignons pleurotes kg 0,10 0,10 9,44 0,94
Echalotes kg 0,08 0,08 2,90 0,23
laurier sec kg 0,05 0,05 1,32 0,07
Navets fanes kg 0,20 0,20 2,48 0,50
Oignons gros kg 0,10 0,10 1,68 0,17
Pommes de terre B.F.15 kg 0,20 0,20 1,85 0,37
Sauge fraîche Botte 1,00 1,00 1,48 1,48
Thym kg 0,05 0,05 1,32 0,07
VOLAILLE
Pintade label effilée kg 2,00 2,00 11,39 22,79
Progression Réa. Sur.

Base 

Réhydrater les champignons

Habiller et lever à cru les pintades.

Réaliser une farce mousseline avec les cuisses de pintades, en ajoutant les champignons en duxelles, assaisonner

Réaliser des ballottines avec les blancs, mettre sous-vide.

Pommes grenailles base temperature

Réaliser les préparation préliminaire

Mettre sous-vide pomme de terre, thyn, laurier, et beurre.

Cuire à vapeur pendant 25 min à base temperature

Sauté au beurre les pommes de terre

Légumes glacés

Réaliser les préparation préliminaire

Réaliser le glacage a blanc des légumes

Risotto d'asperge verte

Réaliser les préparations préliminaires en réservant les pointes.

Suer les échalotes ciselées, ajouter les asperges (sans les pointes) et faites cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le riz.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller avec le  bouillon de volaille, en 3 fois.

Assaisonner 

Sauce 

Faire colorer les carcasses et les parures de pintade coupés.

Ajouter la carotte et les oignons émincés, laisser cuire puis additionner le concentré, la farine.

Déglacer au vin blanc jusqu’à réduction, mouiller au fond de volaille à hauteur, laisser cuire pendant 2 heures, puis passer le jus au chinois étamine, réduire à consistance et ajouter la sauge fraîche ciselée.

Dresser

Faire colorer les ballotinnes de pintade 

Dresser et envoyer 

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