Fiche technique de fabricationN°3094
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,63 €
Prix de revient TTC Total :
5,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1241,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Genoise | Crème | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 4,09 | 0,00 | |||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 1,00 | 5,00 | 0,19 | 0,95 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 20,51 | 0,31 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,13 | 0,13 | 9,64 | 1,21 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | 0,94 | 0,12 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,13 | 0,13 | 1,06 | 0,13 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,07 | 0,07 | 1,61 | 0,11 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 15,57 | 0,08 | ||||||||
| Vermicelles chocolat | kg | 0,10 | 0,10 | 12,34 | 1,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une genoise Cuire au four à 160°C Démouler et laiser refroidir sur grille |
00:15:00 |
00:20:00 |
Crème Rompre le chocolat pâtissier en petits morceaux ; faire fondre le tout dans une casserole au bain-marie en remuant constamment avec un fouet ou une spatule en bois. |
00:05:00 |
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Incorporer le beurre en plusieurs morceaux. Bien travailler le tout avant d’ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le jaune d’œuf. |
00:05:00 |
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Mélanger tous les ingrédients puis laisser refroidir. |
00:05:00 |
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Montage Diviser la génoise en deux parties dans le sens de l’épaisseur. Sur la première partie, étaler la moitié de la sauce, beaucoup au centre, peu sur les bords de manière qu’en couvrant avec le reste de génoise le gâteau prenne la forme d’un béret. Recouvrir avec le reste de crème. Saupoudrer le gâteau de vermicelles en chocolat. |
00:15:00 |