Fiche technique de fabricationN°310
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,56 €
Prix de revient TTC Total :
14,23 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2230,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,11 | 9,00 | 0,99 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,09 | 0,31 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | 1,23 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,14 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,15 | 0,17 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | 6,23 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | 10,50 | 1,05 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | 4,89 | 1,95 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,15 | 0,15 | 13,66 | 2,05 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,25 | 1,25 | 3,36 | 4,19 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |