MB / Ravioles de poisson, émulsion citron

 

Fiche technique de fabricationN°3102

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON

Prix de revient TTC par unité: 3,89 €
Prix de revient TTC Total : 15,56 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1988,294 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité raviolle Farce Emulsion Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 11,50 0,23
Blancs d'oeufs litre L 0,10 0,10 4,53 0,45
Crème UHT 35% L 0,05 0,10 0,15 4,09 0,61
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,18 0,36
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,28 0,28 0,94 0,26
Huile d'olives L 0,05 0,05 10,63 0,53
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 4,00 4,00 0,55 2,19
Echalotes kg 0,02 0,02 5,80 0,12
POISSONNERIE
Dos de cabillaud kg 0,50 0,50 21,63 10,81
Progression Réa. Sur.

Raviolle

Confectionner la pâte a nouilles

Farce

Tailler la chair de cabillaud.

Dans un bol mixeur, disposer le poisson et mixer. Saler, puis ajouter les blancs d'oeufs 1 à 1. Mixer de nouveau tout en ajoutant la crème par petits filets.

Ajouter des zestes de citron.


Réserver au frais avant utilisation.

Monter

Monter les raviolles

Cuire 5 min a l'eau bouillante

 

Emuslion

presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout au moment du service

 

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