Fiche technique de fabricationN°3111
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
0,86 €
Prix de revient TTC Total :
6,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
586,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Genoise | Cannoli | Decor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | kg | 0,20 | 0,20 | 8,38 | 1,68 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,18 | 0,72 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,43 | 0,43 | 6,00 | 2,55 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Extrait de café | L | 0,01 | 0,01 | 24,79 | 0,12 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 0,30 | 1,37 | 0,41 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,12 | 1,37 | 0,16 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 12,04 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | 2,59 | 1,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une Genoise
Chemiser le moule Rassembler dans un cul de poule, les oeufs et le sucre Monter au bain-marie jusqu'au ruban Fouetter sur le plan de travail jusqu'a refroidissement complet Incorporer délicatement la farine tamisée Verser dans le moule Cuire |
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Cannoli Sicilliens Mélanger la ricotta, le mascarpone, le sucre en poudre dans un saladier pour que le mélange soit homogène. Ajouter la vanille, la cannelle, le sel. |
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Dressage Dresser une rossase de pomme caramelisé au beurre et sucre |
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