MB / Bûche fruit exotique et coco

 

Fiche technique de fabricationN°3114

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON

Prix de revient TTC par unité: 2,85 €
Prix de revient TTC Total : 11,39 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1048,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Croustillant coco Insert Passion Bavarois Mangue Glacage Ganache monté Gel mangue citron vert Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0,08 0,08 4,42 0,35
Crème UHT 35% L 0,13 0,07 0,19 4,66 0,90
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,08 0,02 0,10 11,16 1,06
Farine t45 kg 0,01 0,01 0,94 0,01
Feuilletine kg 0,05 0,05 12,96 0,58
Gelatine en poudre kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Glucose kg 0,10 0,10 3,62 0,35
Noix de coco râpée kg 0,06 0,04 0,10 6,29 0,61
Pectine jaune kg 0,01 0,00 0,01 35,59 0,25
Stabilisant sorbet kg 0,00 0,00 22,64 0,07
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 0,02 0,10 0,02 0,15 1,37 0,21
Vanille gousse Pièce 0,25 0,25 0,93 0,23
LEGUMERIE
Citrons vert pièce Pièce 0,50 0,50 0,29 0,14
SURGELES
Purée citron vert kg 0,02 0,02 7,58 0,15
Purée de mangue kg 0,10 0,38 0,09 0,57 9,57 5,41
purée de passion kg 0,10 0,10 10,58 1,06
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation