MB/Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth

 

Fiche technique de fabricationN°3118

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON

Prix de revient TTC par unité: 2,44 €
Prix de revient TTC Total : 19,50 €

Produit allergène : Oeuf, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 996,082 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rillettes Court bouillon Pâte à blinis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 9,02 0,45
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
Jaunes d'oeufs litre L 0,50 0,50 7,97 3,98
Oeufs Pièce 3,00 3,00 0,27 0,82
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,25 0,25 0,94 0,23
Huile d'olives L 0,05 0,05 0,10 6,52 0,65
Levure chimique kg 0,01 0,01 7,20 0,07
Sel fin kg 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,25 0,25 0,50 1,21 0,61
Carottes kg 0,08 0,08 1,32 0,11
Ciboulette Botte 0,25 0,25 1,21 0,30
Citrons kg 0,10 0,10 2,90 0,29
Echalotes kg 0,05 0,05 3,69 0,18
Fenouil bulbes kg 0,50 0,50 2,37 1,19
Oignons kg 0,08 0,08 1,32 0,11
Persil botte Botte 0,10 0,10 1,21 0,12
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0,50 0,50 19,99 10,00
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil.

Peler à vif le citron

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon

Blinis

Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.

Cuire individuellement en poêles à blinis.

Rillettes

Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.

Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.

Réserver au froid.

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.

Décore avec ciboulette et croustillants.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation