Fiche technique de fabricationN°3119
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
3,22 €
Prix de revient TTC Total :
25,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1007,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint-jacques | Crumble | moule | tuile | petit pois | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,16 | 0,16 | 0,18 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | 3,00 | 0,45 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | 11,50 | 1,44 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | 4,09 | 0,61 | ||||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,12 | 0,12 | 30,61 | 3,67 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,02 | 0,14 | 0,94 | 0,13 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,06 | 0,06 | 10,63 | 0,64 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,10 | 0,10 | 1,32 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,00 | 1,00 | 4,89 | 4,89 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,40 | 0,40 | 31,65 | 12,66 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,50 | 0,50 | 1,70 | 0,85 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les preaparations preliminaires Ciseler les échalottes Preparer un bouquet garnie Emincer les oignons |
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Moules Suer les échalottes au beurre, ajouter le vin blanc et les moules, le bouquet garni. Cuire a couvert Decortiquer et reserver le jus de cuisson. Mettre a réduire le jus de cuisson, filtrer et cremer, reduire |
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Petit-pois Etuver au beurre les petits pois, cremer et realiser une puree liquide. Incorporer au moule cuite |
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Crumble de parmesan Réaliser un crumble de parmesan et cuire a blanc |
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Tuile Réaliser en mixant tout les ingredients la tuileà l'encre de seche |
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Saint-jacques Sauter les noix de saint-jacques |
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