Fiche technique de fabricationN°3120
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
16,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3072,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compoter | mousse | biscuit | glacage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,04 | 0,04 | 0,18 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,25 | 0,25 | 4,53 | 1,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,38 | 0,38 | 4,09 | 1,56 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,04 | 0,04 | 8,39 | 0,30 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,12 | 0,12 | 0,90 | 0,11 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,25 | 0,25 | 8,03 | 2,01 | ||||||||
| Colorant poudre rouge | pot | 0,05 | 0,05 | 15,12 | 0,76 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,10 | 0,10 | 11,16 | 1,12 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,50 | 0,50 | 0,97 | 0,49 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 3,00 | 9,00 | 0,07 | 0,66 | |||||||
| Glucose | kg | 0,10 | 0,10 | 3,62 | 0,36 | ||||||||
| Lait concentré non sucré | boîte | 0,05 | 0,05 | 1,80 | 0,09 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,04 | 0,25 | 0,10 | 0,59 | 1,37 | 0,80 | |||||
| Vanille gousse | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,86 | 2,86 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes rouges | kg | 0,50 | 0,50 | 2,37 | 1,19 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de pomme verte | kg | 0,50 | 0,50 | 6,55 | 3,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compoté de pomme Réaliser les préparations preliminaires Tailler en grosse brunoise les pommes Cuire en compoter |
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Réaliser la mousse de pomme Mettre dans l'eau froide la gélatine Monter la crème fouettée Réaliser une meringue italienne Assembler doucement l'ensemble |
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Fond de succés Réaliser un biscuit fond de succès |
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Dresser En moule demi-sphère, chemiser le moule de mousse de fruit Ajouter en insert la compoté de pomme Ajouter le biscuit Laisser prendre en cellule |
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Glacage Porter a ébulition l'eau, le sucre et le glucose Ajouter le chocolat et faire fondre Mixer sans ajouter d'air le lait concentré, le colorant et la gelation au melange |
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