Fiche technique de fabricationN°3124
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
1,60 €
Prix de revient TTC Total :
12,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1643,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Tatin de pomme | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,50 | 0,10 | 0,60 | 0,18 | 0,11 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,22 | 0,12 | 0,54 | 11,50 | 6,26 | ||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,16 | 0,16 | 8,39 | 1,34 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | 0,18 | 1,43 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,08 | 0,33 | 0,94 | 0,31 | |||||||
| Maïzena | kg | 0,04 | 0,04 | 8,64 | 0,35 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,16 | 0,20 | 0,40 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,60 | 0,60 | 2,37 | 1,42 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème pâtissière Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr). Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C. |
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Pâte a chou Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes. |
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Compoté de pomme Réaliser les préparations prélimaires Couper en petite mirepoix Faire saute les pommes au beurre et saupoudrer de sucre pour carameliser les pommes Refroidrir en température. |
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Finition et montage Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet. Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr). Foisonner, la crème doit doubler de volume. Débarrasser et réserver au froid à +3°C. Monter les choux |
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Caramel Réaliser un caramel pour décorer les chapeaux des choux |
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