Salade à l'effiloché d'aile de raie

 

Fiche technique de fabricationN°3129

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Prix de revient TTC par unité: 1,19 €
Prix de revient TTC Total : 4,77 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 53,850 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnitures Décors Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Câpres Boite 0,01 0,01 1,33 0,01
Croutons kg 0,10 0,10 4,90 0,49
Huile d'olives L 0,05 0,05 5,13 0,26
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,01 0,48 0,00
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,13 0,13 1,37 0,17
Citrons kg 0,10 0,10 3,43 0,34
Salade composée kg 0,20 0,20 1,53 0,31
Tomates cerise kg 0,08 0,08 7,60 0,57
POISSONNERIE
Aile de raie kg 0,30 0,30 8,70 2,61
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les ailes de raie à la vapeur et les mettre en cellule pour les refroidir.

Effilocher la chair de poisson un fois refroidie

Peler les citrons à vif et les tailler en dès en enlevant les pepins.

Tailler le pain de mie en croutons et les frire rapidement

Ciseler la ciboulette et tailler les tomates cerises en deux

SAUCE

Réaliser une sauce vinaigrette

MONTAGE

Disposer un peu de salade au centre des assiettes, ajouter l'éffiloché de raie sur la salade, ajouter les dès de citron, les croutons de pain frits, les élèments de décors et ajouter la vinaigrette à l'envoie.

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