Fiche technique de fabricationN°3132
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
1,02 €
Prix de revient TTC Total :
4,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème café | Gelée de café | chantilly | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Baileys | Btelle | 0,02 | 0,02 | 22,88 | 0,46 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,12 | 0,28 | 4,66 | 1,31 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 3,20 | 0,21 | 0,68 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Café | L | 0,40 | 0,20 | 0,60 | 2,22 | 1,33 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 20,51 | 0,04 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,80 | 2,40 | 0,08 | 0,19 | |||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | 0,98 | 0,08 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème café Mettre la gélatine à ramolir Réaliser un café fort Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le café melanger et remettre dans la russe, cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine pressée et passer au chinois. Faire prendre légerement au froid Monter la crème et l'incorporer à la crème froide. Mouler dans les verrines |
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Gelée au café Ramollir la gelatin Faire un café fort Ajouter la gélatine passer en cellule et couler 0.5 cm sur les verrine de crème Faire prendre au froid |
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Chantilly au Baileys Monter une chantilly et aromatiser au Bailey |
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Finitions et décors Faire une rosace de chantilly au Baileys sur chaque verrine et saupoudrer de cacao en poudre à l'envoie. |
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