Fiche technique de fabricationN°3135
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
4,18 €
Prix de revient TTC Total :
417,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1492,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Semoule | Légumes | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 18,00 | 18,00 | 17,51 | 315,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | 10,95 | 10,95 | |||||||
| Canelle poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 7,19 | 0,36 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 7,39 | 0,74 | |||||||
| Figues sèches | kg | 0,50 | 0,50 | 9,13 | 4,56 | ||||||||
| Gingembre moulu | boîte | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | |||||||
| Huile d'olives | L | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | 5,95 | 17,85 | ||||||
| Muscade moulue | kg | 0,05 | 0,05 | 20,22 | 1,01 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 7,39 | 0,74 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,20 | 12,00 | 2,40 | |||||
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,20 | 0,33 | 0,07 | |||||
| Semoule couscous | kg | 6,00 | 6,00 | 1,82 | 10,89 | ||||||||
| Tomate pelée 4/4 | boîte | 5,00 | 5,00 | 1,69 | 8,44 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,20 | 0,20 | 5,16 | 1,03 | ||||||||
| Carottes | kg | 6,00 | 6,00 | 1,42 | 8,54 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | ||||||||
| Courgettes | kg | 5,00 | 5,00 | 2,74 | 13,72 | ||||||||
| Navets longs | kg | 6,00 | 6,00 | 2,85 | 17,09 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler la viande en cubes de 50gr chacun Les faire mariner avec le mélange d'épices et de l'huile olive, oignons ciselé et ail écrasé. |
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Cuisson et sauce Saisir à l'huile dolive chaude les morceaux de viande, ajouter ail, oignon et épices, laisser mijoter quelques instants, ajouter la tomate pelée, les figues, les amandes et ajouter un peu d'eau si besoin. Assaisonner Cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si besoin. |
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Semoule Saler et poivrer la semaoule, ajouter l'huile d'olive et bien la mélanger pour impregner les grains avec l'huile. Faire bouillir une quantité égale à la semoule d'eau, et verser sur la semoule, bien mélange et filmer pour réhydrater. Un fois que la semoule est bien gonflée, l'égrenner entre les mains, ajouter les épices. |
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Légumes Eplucher et laver, les carottes et les navets, et les tailler en tronçons de 5 cm. Faire de même pour les courgettes, sans les éplucher. Cuire à la vapeur |
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Dressage et finitions Vérifier l'assaisonnement du tajine, faire un dome de semoule au milieu des assiettes, déposer 3 morceaux de viande au centre, ajouter harmonieusement les légumes et napper avec la sauces. Disposer quelques amandes éfiilées et la coriandre hachés. |
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