Fiche technique de fabricationN°3136
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,82 €
Prix de revient TTC Total :
3,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
944,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Crème | Garniture | Sauce | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 11,50 | 0,69 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,20 | 0,36 | 0,92 | 0,33 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 1,60 | 2,40 | 0,21 | 0,51 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | 0,94 | 0,10 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,98 | 0,12 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,02 | 0,02 | 1,22 | 0,02 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 19,76 | 0,08 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | pièce | 0,40 | 0,40 | 1,85 | 0,74 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,12 | 0,12 | 1,89 | 0,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte Réaliser une pâte à crêpes Sauter des crêpes |
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Crème Réaliser une crème pâtissière |
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Garniture Peler et enlever le noyau de la mangue Tailler en fine lamelles |
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Montage Déposer les crêpes sur la planche, grnir avec la crème, ajouter des lamelles de mangue et refermer comme un paquets Mettre sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace et paser à la sslamandre |
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Sauce Réaliser un caramel, décuire au jus d'orange, monter au beurre |
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Dressage disposer les pannequets sur assiettes, fair un cordon de sauce autour et décorer avec des feuille de menthe |
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