Fiche technique de fabricationN°3141
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,45 €
Prix de revient TTC Total :
13,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
618,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauces | garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | Boite | 0,10 | 0,10 | 3,85 | 0,39 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 6,59 | 0,66 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4) | boîte | 0,10 | 0,10 | 2,32 | 0,23 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Tomate pelée 4/4 | boîte | 0,50 | 0,50 | 1,69 | 0,84 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,32 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Thon rouge | kg | 0,70 | 0,70 | 16,35 | 11,45 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler le thon en pavé de 140gr Eplucher et hacher l'ail |
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Cuisson Saler, poivrer et sauter rapidement les pavé de thon à l'huile d'olive. Réserver |
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Sauce Dans le même sautoir, ajouter l'ail, les tomates pelées concassées, un peu de laurrier et laisser mijoter 10 minutes |
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Finition lorsque la sauce à réduite, ajouter les pavés de thon, les olives noires et les câpres et laisser mijoter, jusqu'à la cuisson souhaitée pour le thon. Attention: le thon trop cuit de vient dur |
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Dressage Dresser le thon sur assiette nappé de sauce et ajouter les feuilles de basilic en décors. |
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