Fiche technique de fabricationN°3143
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
169,92 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
351,540 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 37,50 | 37,50 | 0,21 | 7,91 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,50 | 1,50 | 3,99 | 5,98 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,75 | 0,75 | 0,94 | 0,70 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,75 | 0,75 | 15,69 | 11,77 | ||||||||
| noisettes poudre | kg | 0,75 | 0,75 | 18,02 | 13,51 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,75 | 0,75 | 2,80 | 2,10 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,04 | 0,04 | 8,77 | 0,33 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,75 | 0,75 | 2,53 | 1,90 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Foie gras de canard surgelé | kg | 3,60 | 3,60 | 34,92 | 125,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler le foie gras en cubes de 20 gr |
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Paner à l'anglaise Préparer l'anglaise avec la farine et la poudre de noisette et le piment Battre les oeufs entiers et saler mettre la chapelure dans une plaque paner 2 fois les cubes de foie et les former en boules entre les mains |
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Cuisson frire les cromesquis et les éponger sur papier absorbant Réserver au chaud |
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Dresser Dresser les cromesquis sur assiette, décorer avec des bouquets de mâche et le vinaigre au fruit de la passion et la poudre de pain d'épices |
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