Fiche technique de fabricationN°3144
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,59 €
Prix de revient TTC Total :
10,36 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | 3,02 | 0,45 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 11,50 | 0,86 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,10 | 0,10 | 23,86 | 2,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,50 | 0,50 | 11,75 | 5,87 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 6,59 | 0,00 | |||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,20 | 0,20 | 2,83 | 0,57 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,53 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Encre de sèche (500g) | kg | 0,01 | 0,01 | 14,72 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Eplucher, laver et ciselerl'oignon |
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| risotto | ||
Suer les oignons ciselés dans du beurre fondu |
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ajouter le riz, nacrer |
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| mouiller alternativement avec vin blanc et fond blanc | ||
cuire sur le feu sans cesser de remuer en ajoutant les liquides au fur et a mesure de leur absorbtion |
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Terminer avec l'encre de seiche Attention au dosage, y aller par petit touche |
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| finition | ||
Ajouter le beurre, le parmesan et du fond si nécessaire |
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