Fiche technique de fabricationN°317
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
15,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1769,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,96 | 0,96 | 8,44 | 8,10 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 3,32 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 6,23 | 0,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter terminer la sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE MARENGO | ||
| Petits oignons glacés | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) | 1899-12-30 00:15:00 |