Fiche technique de fabricationN°317
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,37 €
Prix de revient TTC Total :
17,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
829,166 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Sauté de veau | kg | 1,00 | 1,00 | 11,61 | 11,61 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 3,32 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Tailler en mirepoix |
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| CUISSON | ||
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| Cuire | ||
Décanter terminer la sauce |
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| GARNITURE MARENGO | ||
| Petits oignons glacés | ||
Champignons escalopés et sautés |
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