Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)
1899-12-30 00:10:00
Cuire au four et a couvert
FINITION SAUCE
Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées
1899-12-30 00:10:00
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème
1899-12-30 00:15:00
GARNITURE
Tourner les champignons
1899-12-30 00:20:00
Les cuire dans peu d'eau et la crème
Réserver
1899-12-30 00:02:00
DRESSAGE
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement
1899-12-30 00:03:00
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés