Ris de veau braisé a la sauce vanille

 

Fiche technique de fabricationN°32

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,13 €
Prix de revient TTC Total : 28,53 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 316,018 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Braisage Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Ris de veau kg 0,80 0,80 29,21 23,37
CAVE
Vin blanc L 0,12 0,12 3,00 0,36
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 9,05 0,36
Crème UHT 35% L 0,08 0,04 0,12 4,09 0,49
Oeufs Pièce 0,80 0,80 0,19 0,15
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,04 0,04 8,71 0,35
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,11
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Vanille liquide L 0,00 0,00 15,57 0,03
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,08 1,74 0,14
Champignons de paris kg 0,08 0,08 5,38 0,43
Laitue Pièce 2,00 2,00 1,32 2,64
Oignons kg 0,08 0,08 1,16 0,09
Progression Réa. Sur.
BASE

Dégorger les ris de veau et les blanchir

1899-12-30 00:20:00

Laver et blanchir les laitues entières

1899-12-30 00:20:00

BRAISAGE

Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tailler en fine brunoise

1899-12-30 00:15:00

Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)

1899-12-30 00:10:00

Cuire au four et a couvert

FINITION SAUCE

Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées

1899-12-30 00:10:00

Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

Tourner les champignons

1899-12-30 00:20:00

Les cuire dans peu d'eau et la crème

Réserver

1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement

1899-12-30 00:03:00

Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés

1899-12-30 00:05:00

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