Fiche technique de fabricationN°325
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,23 €
Prix de revient TTC Total :
20,91 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2797,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | 17,51 | 14,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 11,50 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 3,32 | 0,13 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 0,97 | 0,06 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | 3,68 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | 2,16 | 4,33 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 3,96 | 0,16 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | 1,68 | 1,34 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 2,43 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (a peine cuite) et mijoter jusqu'a cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir a peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| Petits oignons glacés a brun | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |