Fiche technique de fabricationN°328
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,35 €
Prix de revient TTC Total :
37,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
523,744 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,60 | 0,60 | 3,00 | 1,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | 11,50 | 1,33 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,66 | 0,56 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de glutamate | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,15 | 0,09 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | 6,12 | 0,37 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 1,00 | 1,00 | 11,55 | 11,55 | ||||||||
| Palourdes | kg | 1,00 | 1,00 | 21,63 | 21,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MOULES | ||
| Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |