Fiche technique de fabricationN°339
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,20 €
Prix de revient TTC Total :
12,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1529,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | 9,00 | 0,63 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | 3,32 | 0,17 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 12,65 | 6,32 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | 1,89 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | 0,48 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | 1,15 | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | 3,96 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,60 | 0,60 | 6,65 | 3,99 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BRUN | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| SAUCE | ||
| Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |