Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,27 €
Prix de revient TTC Total :
17,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1516,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,80 | 0,80 | 15,30 | 12,24 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,12 | 0,12 | 8,31 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 9,05 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | 8,71 | 0,35 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,38 | 0,65 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four a couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| GARNITURE Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine taillée en lardons et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |