Fiche technique de fabricationN°341
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,32 €
Prix de revient TTC Total :
58,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2756,115 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,40 | 2,40 | 17,51 | 42,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,16 | 11,50 | 1,84 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | 3,32 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,10 | 0,22 | 0,94 | 0,21 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,77 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,10 | 0,30 | 2,28 | 0,68 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,00 | 3,00 | 2,16 | 6,49 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | 1,32 | 2,64 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,60 | 0,90 | 1,37 | 1,23 | |||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | 2,90 | 0,58 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,60 | 0,60 | 2,48 | 1,49 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,30 | 0,30 | 1,16 | 0,35 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,20 | 0,20 | 0,99 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| GARNITURE | ||
| Glacer les petits oignons a brun | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
|
| Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Glacer les carottes et les navets a brun | ||
| FINITION DE CUISSON | ||
| Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |