Fiche technique de fabricationN°347
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,85 €
Prix de revient TTC Total :
23,40 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2765,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts p.noisettes | Duxelles sèche | Soubise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,06 | 0,02 | 0,12 | 11,50 | 1,38 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,92 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 3,90 | 0,78 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,02 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,38 | 0,17 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,93 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,16 | 8,65 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | 5,80 | 2,32 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,96 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 6,12 | 0,31 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,85 | 0,09 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 4,20 | 4,20 | 1,78 | 7,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner a l'Anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauter les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT | ||
| Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer les éléments de la duxelles et la cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE SOUBISE | ||
| Ciseler les oignons, les étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer une béchamel sur les oignons et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Mélanger la duxelles et la Soubise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour | 1899-12-30 00:05:00 |