Fiche technique de fabricationN°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
75,58 €
Prix de revient TTC Total :
302,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54295,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Plateau | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,56 | 0,74 | 9,02 | 6,67 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 0,80 | 3,88 | 3,11 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 8,00 | 8,00 | 0,89 | 7,09 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 4,00 | 4,00 | 4,58 | 18,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,18 | 0,56 | 0,74 | 0,94 | 0,69 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 48,00 | 128,00 | 176,00 | 0,08 | 13,91 | |||||||
| Gelée claire | boîte | 0,80 | 4,00 | 4,80 | 21,31 | 102,27 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 1,68 | 0,00 | |||||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 1,00 | 4,16 | 4,16 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | 1,68 | 0,67 | ||||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 4,00 | 4,21 | 16,84 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 0,40 | 7,14 | 2,85 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 4,00 | 4,00 | 31,17 | 124,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| PLATEAU | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition | ||
| Concombres | ||
| Citrons et oranges | ||
| Courgettes, vert de poireaux | ||
| Carottes, tomates | ||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | ||
| Etc. | ||