Fiche technique de fabricationN°357
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,88 €
Prix de revient TTC Total :
7,51 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1690,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 9,00 | 0,56 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | 3,88 | 0,47 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 2,00 | 2,00 | 1,47 | 2,94 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,97 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,15 | |||||
| Riz long | kg | 0,24 | 0,24 | 1,82 | 0,44 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | 1,15 | 0,92 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | 1,95 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 6,23 | 0,75 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,24 | 1,85 | 0,44 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 4,33 | 0,35 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 1,60 | 1,60 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper a cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons en quartiers, cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| RIZ PILAF | ||
| Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Libre |