GALANTINE DE CANARD

 

Fiche technique de fabricationN°360

Pour Kilo(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 20,93 €
Prix de revient TTC Total : 83,70 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4380,260 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base farce pochage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03 22,57 0,64
CHARCUTERIE
Gorge de porc kg 0,86 0,86 4,75 4,07
Lard gras kg 0,86 0,86 2,64 2,26
ECONOMAT
Chapelure kg 0,06 0,06 2,84 0,16
Fond blanc de volaille 750g kg 2,79 2,79 11,73 32,68
Sucre en poudre kg 2,86 2,86 1,37 3,92
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,57 0,57 5,38 3,07
Echalotes kg 0,14 0,14 2,90 0,41
VOLAILLE
Canard kg 5,71 5,71 6,38 36,47
Progression Réa. Sur.
BASE

Désosser le canard par le dos

1899-12-30 00:15:00

FARCE

Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite.

1899-12-30 00:15:00

Hacher la gorge et le lard gras

1899-12-30 00:10:00

Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients

1899-12-30 00:10:00

Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner.

1899-12-30 00:05:00

FINITION

1899-12-30 00:03:00

Farcir et coudre.

1899-12-30 00:10:00

Envelopper de film cuisson.

1899-12-30 00:03:00

CUISSON

Pocher au fond blanc 1h a 80°.

Refroidir en cellule

1899-12-30 00:30:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation